Amalfiküste

Amalfiküste Die malerische Ortschaft Cetara

Restaurant Acquapazza

Inhalt:

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  1. Gennaro Castiello und sein Restaurant
  2. Hotel-und Restauranttipps von Gennaro Castiello

Restaurant Acquapazza in Cetara

Spezialität im Restaurant Acquapazza
Gennaro Castiello aus Cetara ist ein Gastgeber mit Leib und Seele. Er rauscht durch das Restaurant »Acquapazza«, begrüßt neue Gäste, plaudert mit dem Stammpublikum, verkostet nebenbei einen neun Jahre gereiften Weißwein, während die Pasta an seinem Platz langsam kalt wird. Spätabends mixt il presidente, wie ihn die Kollegen nennen, für Freunde und letzte Gäste im Nebenraum Drinks und legt Platten auf – ein Wirbelwind. Gennaros zweite Passion aber zeugt von Geduld und Gelassenheit. Sie gilt dem Elixier, das in kleinen Pipettenfläschchen auf allen Tischen steht: der colatura di alici di Cetara. Eine Würzsauce aus Sardellen, ähnlich dem Garum der alten Römer. Traditionell aromatisiert sie ungesalzene Pasta. Gennaro aber verwendet sie für alles, sogar für seine Variante des Gin Tonic, den Gentonic. Vor 25 Jahren hat er zusammen mit dem Koch das »Acquapazza« eröffnet: Schon in dem damals winzigen Lokal drehte sich alles um den würzigen kleinen Fisch und die colatura. »Die Sauce widerspiegelt meine Heimat«, sagt er. »Ich wollte, dass sie mehr Wertschätzung erhält«. Cetara hat bis heute einen Hafen, in dem die Fischer nachmittags ihre Netze flicken, während die Boote im Wasser schaukeln. Sie haben den Thunfisch als lukratives Geschäft entdeckt, aber nach wie vor bringen sie von März bis Juli auch frische Sardellen an Land. Die colatura entstand als Nebenprodukt bei der Reifung der Fische, für den Eigengebrauch und vielleicht ein paar Freunde. Gennaro hingegen präsentiert sie auf Messen und produziert sie in einer Manufaktur bei Salerno. Die Sardellen werden geputzt und akkurat in kleine Fässer aus Kastanienholz gelegt: eine Schicht Sardellen, eine Schicht Salz, Sardellen, Salz und so weiter. Durch ein Gewicht auf dem Deckel wird alles gepresst. Dann braucht es nur noch Zeit. Viel Zeit. 18 Monate lässt Gennaro die Fässer stehen. Die Fische lassen sich dann nicht mehr essen, dafür schmeckt und duftet die bernsteinfarbene Flüssigkeit, die am Schluss durch eine kleine Öffnung aus den Fässern rinnt, umso intensiver. Auch wenn die Gäste im »Acquapazza« keinen Fisch bestellen, schickt er stets einen Teller mit Sardellenfilets, nur gewürzt mit etwas colatura und frisch darüber geriebener Zitronenschale – Er weiß einfach, dass das einfache Gericht so gut schmeckt, das er damit auch Skeptiker für seine Sauce gewinnen kann. Acquapazza, Corso Garibaldi 38

Tipps von Gennaro Castiello:

Gennaro Castiello

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