Die wilde Küche des Ossi Paloneva

Eine kleine Insel im Meer. Weicher federnder Waldboden, braune Erde, mit Tannennadeln bedeckt. Ende August, das ist schon Frühherbst im hohen Norden, das erste Laub liegt auf dem Boden, dazwischen glatte Felsplatten, sommerendswarm. Duftende Wacholderbüsche schmiegen sich an Steinbrocken, aus dem dunkelgrünen Laub der Vogelbeerbäume leuchten die orangenen Punkte der süßherben Früchte heraus. Möwen rufen, weiß-gischtige Wellen rauschen. Ossi Paloneva, der gerade an einem Baumstamm das Bötchen vertäut, in dem wir in unter 15 Minuten von einem kleinen Vorortshafen von Helsinki zu dieser einsamen Schäreninsel getuckert sind, macht sich daran, seine Speisekammer zu betreten: Wald und Meer. In ihr wird er Pilze finden und Beeren, Algen und Fichtenspitzen.

Es sind ganz normale Zutaten für Ossi. Der 34-Jährige ist ein veganer hipsterikokki, also Hipsterkoch, aus Helsinki, in Hoodie und engen Jeans, die er gerade vom Körper schält. Er hat schon einige Pop-up-Lokale gestartet, jetzt will er zeigen, was die Küche seines ersten Restaurants »Villd« ausmachen wird, dessen Eröffnung er gerade vorbereitet. Heute sammeln wir, morgen wird gekocht. Denn bei Ossi kommt wild food auf den Tisch, vegane Gerichte aus den Zutaten, die er und seine Köche in Wald und Wiesen sammeln. Und im Meer. Gerade hat Ossi einen guten Platz gefunden, um Algen zu ernten. In Badehose und mit Schwimmbrille steigt er an einem breiten Felsen in die kühle See, taucht unter, kommt mit einem ganzen Arm voller Algen wieder an die Oberfläche, wirft sie zum Felsen, taucht wieder unter. Zurück in Helsinki wird er die Algen waschen und die gallertartigen Blasenblätter im Dehydrator zu harten Platten trocknen, die er jederzeit wieder einweichen kann.

Ossi ist mit seiner Ausbeute zufrieden, schlüpft wieder in seine Klamotten, weiter geht es, durch Dornen und Gestrüpp, bis er einen anerkennenden Pfiff ausstößt und sich freut. »Pures Dynamit!«, sagt er, »so knallen die Dinger rein, wenn man sie richtig behandelt!« Er kniet neben einem Wacholderstrauch, knipst mit seinen Fingernägeln die dunkellila Beeren ab, die berauschend riechen, wie in eine Gin-Wolke gehüllt. Er wird sie in Helsinki anfermentieren und dann in Birkenzucker rollen.

Brutal lokal will Ossi sein, bietet keinen Kaffee an, weil in Finnland keine Kaffeebohnen wachsen. Dafür wachsen am Polarrand Bitterkräuter, aus denen Ossi Auszüge köchelt wie ein Alchemist. Diese Essenzen serviert er statt Kaffee, das ist durch die Bitterstoffe in beiden Getränken gar nicht weit hergeholt. Wer will, kriegt auch einen Latte aus Löwenzahnwurzeln. In Zukunft möchte Ossi auch auf Wein verzichten, denn ist Finnland ein Weinland? Da schenkt er seinen Gästen lieber mal einen moussierenden Rhabarber-Fruchtwein aus dem nahe Estland. »Die Lebensmittelindustrie ist an einem Wendepunkt angelangt. Die Zukunft des Essens beginnt jetzt, ich will sie mitgestalten«, sagt Ossi. 

Dabei hilft ihm die Natur. Durch die niedrigen Wintertemperaturen im Wechsel mit den endlosen Sommertagen wachsen hier hocharomatische Beeren und Pilze heran, manche haben eine so hohe Nährstoffdichte, dass sie sogar als Superfood gelten. Wie der Chagapilz, den Ossi gerade von einer Baumrinde stemmt. Den verwendeten schon die sibirischen Schamanen zu Heilzwecken. Und weil er, getrocknet und gemahlen, köstlich als Aromat schmeckt, begeistert er jetzt als wild food ein junges, urbanes Publikum.

Ossi Paloneva ist Teil einer Bewegung, die gerade dabei ist, die kulinarische Welt Finnlands umzukrempeln. Wer dabei ist, sammelt oder züchtet Zutaten selbst, kocht hyperregional und gern auch vegan, befasst sich mit zero waste, versucht also, möglichst keinen Abfall zu produzieren, experimentiert lässig mit ungewohnten Zutaten. Es ist auch für junge Finnen wieder cool, mit einem Erntekörbchen durch die Wälder zu streifen, deren Ausbeute dem Jedermannsrecht unterliegt, alles gehört allen. Zu den innovativen Restaurants dieser Bewegung gehört das »Ultima«. 90 Prozent der Zutaten stammen aus Finnland, einige sogar aus dem Restaurant selbst, wo im Gastraum in hohen, beleuchteten Glasquadern Sprossen, Salate und Kräuter gezogen werden. Teile vom Tier, die sonst entsorgt würden – Innereien, Hirn, Herz – kommen mit Haute-Cuisine-Methoden veredelt auf den Tisch, und auch krosse Minifischchen, die eigentlich nur Beifang sind. Im »Ultima« werden sie mit einer Sauerampfer-Emulsion zu einem köstlichen Gericht. Sustainable hedonism nennt das »Ultima« sein Konzept einer Nachhaltigkeit, die Spaß machen soll. Die Idee: Nur Freude befeuert eine Reform, keine sauertöpfische Verzichtsmentalität.

Kürzlich hat mit dem »Nolla« Finnlands erstes zero waste-Lokal aufgemacht. Das bedeutet, eine Lösung für alles zu finden, was in die Küche hinein- und wieder hinausgeht. Wie zum Beispiel die Frittieröl-Flaschen, die gibt es nur als Einweg-Plastikflaschen. »Bis jetzt«, sagt Ossi. »Finnen sind lösungsorientiert, wir sind ein Volk von Ingenieuren, wir kriegen vieles hin.« Die Lösungen sind oft ganz pragmatisch: So verzichten die Köche beim Anrichten auf Püreetüpfchen aus Plastikbeuteln und ziehen einfach Schlieren mit dem Löffel.

Es hat lange gedauert, bis es in Finnland Restaurants wie das »Ultima« oder das »Nolla« gab. Dabei haben die Finnen seit jeher einen starken Bezug zur Natur. Sie lieben ihren Wald, die grüne Seele des Landes. Schon immer suchten, sammelten, ernteten, kochten und konservierten sie alles, was er hervorbringt, seine Beeren, die Pilze, die Moose und Flechten, die Kräuter, die Sprossen, die Nadeln der Bäume. Das zeigt sich auch in der Küche, bei Pilzsuppe mit Dill, bei Rentierschinken mit Preiselbeermarmelade. Die Natur des Landes, das größtenteils von Seen und Wäldern bedeckt ist, gibt überreich. Die Saison ist kurz, aber die Finnen machen ihre Schätze seit Jahrhunderten über die langen Winter haltbar: durch Räuchern, Fett, Salz oder Fermentation. Wegen der hohen Importzölle waren Lebensmittel früher sehr teuer, die Familien waren dankbar für die Nahrung, die ihnen der Wald einfach so gab.

Dann kam die Moderne, die Politik änderte sich, die Importzölle sanken, und auf einmal gab es in den Supermärkten dreißig Pastasorten zum Spottpreis. Zwar ist Beerensammeln und Pilzesuchen immer noch eine der liebsten Beschäftigungen im Sommerurlaub. Doch ansonsten ließ manch ein Finne den lieben Wald ein wenig links liegen, wurde ihm ein wenig untreu, vergaß seine Herrlichkeiten, aß Burger, Makkaroni und Chips, Toast und weiches Gummibrot. Selbst die Nordic Food Revolution, vor über 16 Jahren in René Redzepis Kopenhagener »Noma« angezettelt, dann weitergedreht in Schweden, in Island, auf den Färöern, fand in Finnland erst einmal keinen nennenswerten Nachhall, obwohl 2004 mit Hans Välimäki auch ein Finne unter den Unterzeichnern des New Nordic Food Manifesto war. Dessen Grundsätze: Koch rein, frisch und simpel! Zeige die Jahreszeit in deinen Gerichten! Zeige deine Region, deinen Norden!

Die besonnenen Finnen haben erst einmal ein paar Jahre gewartet und beobachtet. Jetzt aber: wild food. Nur ist das, was Ossi macht, wirklich die Zukunft des Essens? Von Hand gesammelte Pilze, wie in der Steinzeit? Jedes Beerchen vom Koch aufgestöbert in der freien Natur? Ist das bezahlbar, wirtschaftlich, massentauglich? Oder ein Anachronismus, schwärmerisch, aber nicht praktikabel? »Vielleicht geht es gar nicht so sehr um Massentauglichkeit«, sagt Ossi, der nun seinen Korb mit Vogelbeeren füllt. »Sondern um das Gefühl.« Das Gefühl für die Natur, das wieder geweckt werden soll. »Ich will mit schönen Erinnerungen die Verbindung zur Natur wieder stärken«, sagt Ossi. Mit Essen, das an glückliche Kindheitsferien in Wäldern und auf Inseln denken lässt. »Wenn ich bestimmte Lebensmittel wie Rote Bete räuchere, wecke ich Erinnerungen an Lagerfeuer. Wenn ich Fichtennadeln verwende, denken meine Gäste an den Wald, beim Harz an die Holzwände der Sauna. Benutze ich Kräuter wie Mädesüß, fühlen sie sich wie auf einer Sommerwiese.«

Ossi will, dass Veganismus nicht als Verzicht, sondern als Freude an der Natur wahrgenommen wird. »Versteh mich nicht falsch, Essen ist eine hochpolitische Angelegenheit. Aber durch Freude erreicht man viel mehr als durch Furcht«, sagt er und fängt an zu grinsen. »Der Rest ist social media logic«. Ossi ist kein Schwärmer, sondern ein hochstrategisch postender, erfolgreicher Geschäftsmann im Hipstergewand, der die Instagram-Youtube-Klaviatur wie ein junger Mozart zu spielen weiß. Ein Schelm mit Vision, Mission – und einem ausgeprägten Marken- und Marketinginstinkt. Einer, der Wasser räuchert und es schönen jungen Menschen für vier Euro pro Glas verkauft, »Kachinggg!«, macht er ein Kassengeräusch nach. Ein autodidaktischer Koch mit Jura- und Literaturstudium, ein Naturgeist mit Rechenschieber und Businessplan.

Wieder daheim, in Helsinki, in der winzigen Küche seiner Wohnung, experimentiert Ossi jetzt mit den gesammelten Zutaten aus dem Wald. Er wuchtet seinen Räucherofen auf die Straße, entzündet Erlenspäne. Lässt Rote Bete darin räuchern, mitten im Straßentrubel. Poppt, zurück in der Küche, Buchweizen in heißem, geräuchertem Öl. Mahlt Fruchtleder, das er am Vortag aus Sanddornpüree dehydriert hat, zu orangenem, duftendem Staub. Kocht aus Birkenzucker und Fichtenspitzen einen Sirup, den er zum Wald-Kir-Royal aufgießen wird. Emulgiert Hafermilch mit Chagapilzpulver, selbst angesetztem Wasserkefir und Öl. Richtet an: auf einem handgetöpferten Teller die Rote Bete mit der Superpilz-Emulsion und dem Wacholderdynamit, das – wie versprochen – geschmacklich ganz köstlich herausknallt.

Auf dem anderen Teller gibt er cremiges Sanddornparfait auf ein Vogelbeerpüree, dazu Heidekrautblüten, gepoppten Buchweizen und fermentierte Preiselbeeren. Wunderschöne, überraschende Gerichte sind das, die nach sonniger Wiese schmecken und tiefem Wald. Vegan, wild, selbst geerntet – es geht nicht besser. Für die Gesundheit, die eigene und die der Welt. Klar, dass die jungen Leute den hippen Ossi lieben, der ihnen beim Feiern das gute Gefühl gibt, auf der richtigen Seite zu stehen.

Aber wieder frage ich: Ist das denn praktikabel? Bezahlbar? Köche als Jäger und Sammler? »Ich sehe mein Restaurant ein wenig wie ein Labor. Wenn Löwenzahnwurzel-Kaffee funktioniert, kann man darüber nachdenken, Löwenzahn zu kultivieren, daran ist ja nichts falsch«, sagt Ossi. »Die Küche ist für mich ein Ort, an dem man Dinge ausprobiert und schaut, was alles geht. Was schon früher bei unseren Vorfahren einmal funktioniert hat und warum. Und was im Jetzt für das Essen von morgen adaptiert werden kann«, sagt Ossi. Und vielleicht ist das der finnische Weg. Der Weg der waldsüchtigen Pragmatiker und lösungsorientierten Naturschwärmer: aus den Wäldern im hohen Norden heraus etwas Neues entwickeln, so gut, dass die ganze Welt danach verlangt.